我国餐饮行业进入数智化转型的时代

我国餐饮行业发展进入了一个新阶段，这是一个数智化转型的时代。

据国家统计局数据，2020年12月餐饮收入4950亿元，增长0.4%。全年餐饮收入39527亿元，下降16.6%。在门店数目上，33%的企业门店与去年持平；30%的企业门店同比减少10%-50%。调查中63%的企业员工人数同比有所减少，21%的企业员工数同比持平。与此同时，68%的企业表示原材料成本有不同程度的增加，其中14%的企业表示同比增加5%以下；29%的企业表示增加在5%-10%之间；17%的企业表示增加在10%-20%之间。

在2020年，行业大变革的序曲已响。一方面，疫情的影响之下，外卖、线上平台、无接触、餐饮服务机器人逐渐成了所有餐饮企业在2020年的发展“标配”，而在大量餐厅倒下的同时，在疫情中表现出较强抗风险能力的海底捞、星巴克、麦当劳等头部餐饮品牌、区域强势品牌却迎来了新的扩张。海底捞将2020年全年开店指引上调至400间，计划进一步提高餐厅密度和进一步拓展餐厅覆盖的地区。

这些头部品牌或区域王者，平时资金较充裕、供应链系统完善、经营状况良好、组织管理能力较强，疫情中能够迅速反应，吸引各种社会资源，很快度过了难关。疫情后，它们更是通过社区团购+集中配送、中央厨房+冷链配送、智能餐厅、无接触服务，大幅提升数字化、智能化水平。在疫情得到有效控制，各行各业复工复产关键时期，很多餐饮企业加快调整，推出机器人送餐、机器人迎宾、机器人回收、机器人消毒等各种创新举措，护航复工复产，迎接即将来临的春节旺季回补性消费。

以海底捞火锅为例，从2018年全球首家智慧餐厅开业截至2020年6月30日，海底捞共在3家门店安装了智慧机械臂，23家店采用了智能配锅机，并在全球餐厅中使用了958台传菜机器人，通过智能化一方面确保后厨的食品安全，另一方面也提高了餐厅的运营效率。

海底捞首席信息官邵志东表示，推出智慧餐厅最主要的考虑是从保障食品安全的角度出发，同时实现降本增效和提升用户体验，在实际操作中，送餐机器人、回收机器人等智能化设备的应用效果要好于预期。据悉，海底捞的传菜机器人主要来自上海擎朗智能科技有限公司。该公司餐饮机器人从2018年开始量产下线，目前，机器人产量已经能够达到4万台。

按照市场价格，一般购买一台传菜机器人的价格从1万多到3万元不等，餐饮行业传菜大多是计件工资，若以每盘菜0.5元计算，一天100盘菜，一年的费用1.5万到1.6万元，如果使用传菜机器人，1~2年就可以收回成本。擎朗智能创始人李通说，“用机器人是“更划算”的买卖。”从宏观趋势来看，送餐机器人等将会成为餐饮行业解决劳动力短缺、用工成本上升的首选方案。未来餐饮行业的传菜员、领位员有多少，餐饮服务机器人的市场就有多大。
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