前百胜高管入局餐饮自动化 机器人调制鸡尾酒和咖啡

国家统计局数据显示，2018 年我国餐饮收入约为 4.27 万亿元，比上年增长 9.5%。

这样一个高速增长的四万亿大市场里，却很难掘到金，美团报告显示，2017 年餐饮门店关店数是开店数的 91.6%。传统门店经营“三高一低”——高房租、高人工、高原材料、低毛利，快速扩张时也面临着标准化难题。

在36氪最近接触到的“Ratio”创始人兼 CEO Gavin Pathross 看来，餐饮业已经在逐渐转型新零售，用“自动化”手段来改善经营结构一定是接下来 5-10 年的大趋势。

基于这一认知，他们推出了咖啡鸡尾酒连锁品牌 Ratio，用机器人（机械臂）作为咖啡师和调酒师，店内员工数量减少、出品也能保证标准化和定制化。此外，后端经营的餐厨设备、CRM、云端点餐库存管理等也都被整合，成为一套整体的餐饮解决方案。

Ratio的第一家门店开设在上海市人民广场来福士，白天作为咖啡馆，晚间则是售卖鸡尾酒的 BAR。目前，Ratio 咖啡产品单价在 30 元左右，酒饮主要在 50-80 元，定制饮品价格则根据原材料会有不同。店内有数十种已经调配好的饮品 SKU，消费者也可以通过小程序自行定制咖啡和鸡尾酒。

例如牛奶咖啡，可以依次选择风味（焦糖、香草、黑糖等）——咖啡浓度（从 1-3 shots，以 0.1 为单位调整）——牛奶/奶泡比例——甜度（从 1-3 pumps）。鸡尾酒则可以选择基酒、风味、口感、装饰等。消费者线上操作完成后，由机械臂现场按定制的调饮方案来制作，排队状态和等待时间也会呈现在小程序上。

Gavin 表示，机械臂可以连接 100 个不同的原材料，材料任意搭配，理论上，Ratio 可以提供数千种饮品。当然，消费者也可以定制出更加个性化的饮品，而在出品速度和产品价格上，也和菜单上的同类饮品一致。

对消费者而言，机器人咖啡+鸡尾酒馆的意义在于：1. 产品口感稳定，制作不会出错；2. 能够个性化定制；3. 机械臂制作具备表演性、新鲜感。

其给经营者带来的改变更大：

店员数量减少，主要负责服务，经营者也不需要针对产品制作再做培训。以 Ratio 现在的店面运营情况来看，可以减少 50% 的人力、减少 90% 的培训成本；产品制作流程标准化，连锁扩张时保证品质稳定；SKU 丰富度大大提升，上新、更换菜谱也更加容易。

Gavin 曾在百胜中国担任首席数字官，也牵头并落地了很多肯德基与必胜客的数字化改造项目。在他看来，快餐行业会最早实现自动化，其时间节点可能就是这 5-10 年，像咖啡、汉堡、披萨、拉面、意大利面等等，都可以实现后厨全自动化。

市场上的一些新动态也能验证这点：2018 年底，软银 3.75 亿美元投资披萨外卖公司 Zume，使其以 15 亿美元估值跻身独角兽行列，Zume 的卖点便是用机器人制作披萨。海底捞、快乐柠檬等都在尝试做机器人餐厅，36氪接触到的一些中央厨房也开始大批量使用炒菜机器人。

在一份麦肯锡 2016 年的报告中，住宿和餐饮服务（Accommodations and food service）被列为最有可能被自动化机器取代掉的部门，因为在这类服务中，“可被预测的体力劳动”（Predictable physical work）——或者说重复性劳作，占比非常高，机器完全可以胜任。

关于为什么 Ratio 会选择咖啡+鸡尾酒行业切入。首先，这两者在国内还属于增量市场，一线城市比较常见，但伴随着二三四线城市消费升级，还有很大拓展空间。其次，咖啡和鸡尾酒的制作流程并不复杂，配套的餐厨机械也都很成熟，更容易自动化。产品上线前，Ratio 也曾拿咖啡与五大连锁品牌的咖啡做过消费者盲测，结果是机器人咖啡并不逊色，甚至还更加优秀；鸡尾酒上也是联合多位调酒师共同研发。

以鸡尾酒举例，拓展方向之一是与酒店合作。许多酒店都有吧台，需要雇佣鸡尾酒调酒师，但全国的调酒师数量并不多，薪资要求也比较高，很多二三线城市的酒店想请也请不到。利用 Ratio 的这套方案，就能很快地在酒店里搭建出一个高标准的小吧台。

Gavin 告诉36氪，机械臂的整套解决方案预计今年第三季度可以进入量产阶段，会通过加盟快速拓展，也计划进入酒店大堂、办公空间、商场百货等场景。机械臂需要前置的采购成本，但后续只有运维支出，伴随着运营周期拉长，成本优势会更加明显。以目前的测试结果来看，大多场景能在 10 个月左右收回成本，部分点位可以在 3-6 个月左右收回。

而在竞争方面，Gavin 表示，还是要回归到餐饮品牌经营层面来理解，Ratio 也同样会面临着门店空间设计、系统流畅度、服务体验、品牌宣传等方面的挑战。团队成员 20 年的大型连锁餐饮集团背景会给到他们信心，可以为客户提供门店经营的一系列咨询服务，希望接下来能够快速拓展 Ratio 门店，同样也会开始研发其他餐饮品类的解决方案。