食物在运输和销售过程中如何保鲜？

食物在运输和销售过程中如何保鲜，一直都是食品加工业者和消费者非常关心的问题。许多食物尤其是生鲜食品在加工后仍会保持一定的活性并持续发生变化，比如食物中的酶仍然具有参与各种生化反应的活性，蔬果在收获后继续发生呼吸作用，食物中的脂肪在氧气的作用下发生氧化酸败，还有细菌、霉菌等微生物的生长繁殖等等，都会令食物在到达消费者手中时失去新鲜甚至腐败变质。据了解，我国每年农产品产后损失超过3 000亿元，相当于10万平方千米耕地的投入和产出被浪费。

为了满足消费者对食物营养、风味的追求，同时节约能源和成本，近年来气调保鲜技术日益受到食品加工业者的青睐，在果蔬、肉类和水产品中应用越来越广泛。

气调保鲜技术并不改变食物本身的成分和性质，而是通过调节食物表面的环境气体成分和比例，结合特殊的包装材料，共同作用于被包装食品，实现延长保鲜期的目的。

经过长时间的尝试和改良，气调包装已经广泛应用于食品的保鲜保藏。气调保鲜中常见的几种气体：

氧气(O2)不但对食品中的营养成分有一定的破坏作用，例如氧会使食品中的油脂发生氧化，出现异味，甚至还会产生有毒物质，同时氧也是大部分细菌繁殖生长的条件。所以一般情况下气调包装会尽量降低氧气含量或不含氧气。然而，在无氧或低氧的环境下，鲜肉会呈现出消费者并不喜欢的淡紫色。

二氧化碳（CO2）气体是CAP包装和MAP包装中的重要气体成分，它的含量的变化与产品保质期的长短密切相关，而且包装内二氧化碳含量的保持更是直接关系碳酸饮料的口味和品质。

氮气（N2）是理想的惰性气体，在食品包装中有特有功效：不与食品起化学反应与不被食品吸收，能减少包装内的含氧量，极大地抑制细菌、霉菌等微生物的生长繁殖，减缓食品的氧化变质及腐变，从而使食品保鲜

此外，在鲜肉的气调包装中充入少量的一氧化碳(CO)取代高氧。可以大大延长鲜肉的货架期，冷却猪肉的货架期甚至可延长到21天，并能保持更持久的鲜红色。

目前欧洲各国广泛采用的鲜肉包装中的混合气体配比为70%氧气、10%氮气、20%二氧化碳或65%～80%氧气、20%～35%二氧化碳。

大多数果蔬用浓度为2%～5%的氧气、3%～8%的二氧化碳以及氮气混合比例包装，在6℃～8℃低温下具有较长的保鲜期。

海产品的含水量较高，混合气体中的二氧化碳被鱼肉吸收后会渗出鱼汁并带有酸味，所以二氧化碳浓度不能过高，一般不超过70%。

随着包装小型化趋势的发展，越来越多的独立小包装层出不穷，相应地包装内气体体积大大缩小。气调保鲜残氧仪适用于密封包装袋、瓶、罐等中空包装容器的氧气、二氧化碳气体含量、混合比例的测定；适合在生产线、仓库、实验室等场合快速、准确地对气体组分含量与比例做出评价，从而指导生产，保证产品货架期。在小瓶包装的往往使用充气包装，加入氧气，氮气或其他气体的混合气体。根据不同的产品，这些小瓶的容量范围从1毫升至250毫升或更大。小小瓶氧气含量分析提出了一些困难，因为可用的样本量通常是相当小的。例如，1毫升的样品瓶中，可能只有0.5毫升顶空气。用氧气分析仪直接分析，则需要仪器必须能够分析非常小的样品量。为保证仪器氧含量测量的准确度可以使用新世联代理的英国SST 荧光微量氧变送器- LOX-TRACE-1000-BLX。

英国SST的LOX-TRACE-1000-BLX可暴露于任意氧浓度环境的荧光微量氧变送器 - 可以在任意氧浓度下工作对氧气具有高度选择性和灵敏度且不会损坏传感器，寿命长，非消耗型技术–无需存储在惰性气体环境中，低功耗，高精度。在一些氧含量、氧分压的测试场氧气合非常具有优势。英国SST荧光微量氧变送器LOX-TRACE-1000-BLX 产品优势：

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2.不含任何有害物质，符合RoHS & REACH

3.对压力波动不敏感

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审核编辑 黄昊宇