让机器人上菜，海底捞里的人工智能

在英国吃火锅很乏味，但在中国，吃火锅却是一项充满互动的饮食现象。中国火锅店将社交聚餐与顾客参与相结合。食客可以亲手挑选每种食材，包括决定在沸腾的火锅汤里煮几个蛤蜊。食客还可以自配酱汁和自选沙拉。中国最大连锁企业海底捞不断增长的利润是给投资者端上的“甜点”。将来，给他们端上“甜点”的可能是海底捞的机器人。

爱吃火锅的人说，麻辣的四川火锅辣汤特别让人上瘾。这种必吃美食去年助推中国火锅消费增速超过可支配收入的增速。中国人每年会为下馆子花掉6000亿美元，其中约有14%花在了火锅上。5年来，中国火锅市场以超过11%的速度扩张。海底捞的门店增长速度几乎比这还要快一倍。

即使以这种速度增长，中国的火锅市场也远未饱和。海底捞仅占中国火锅市场2%的份额，而该市场中前五强加起来的市场份额也不到十分之一。对海底捞来说，去年这2%的市场份额带来了多达25亿美元的收入。比快餐等其他餐饮连锁低三分之一的劳动力成本帮助提高了利润。由于火锅由顾客自助烹煮，所需要的服务员和厨师也更少。

过去一年，该公司股价上涨89%。58倍的预期市盈率与沸腾的火锅汤一样炙手可热。这一溢价反映出投资者希望劳动力成本进一步下降。在北京一家门店，海底捞用机器人代替了人。这些机器人接受指令，为客人备菜和上菜。海底捞制定了让5000家餐厅实现自动化的雄心勃勃的计划。

新开门店已推动了增长，占全年总收入的一半以上。自25年前开设第一家门店以来，海底捞现在已扩张到460多家门店。与此同时，外出就餐的人数也在增加。

海底捞正在海外扩张，在纽约、新加坡和伦敦开设门店。虽然在这些城市，火锅可能不会成为人们就餐的主流选择，但在中国国内，火锅仍有很大的增长空间。中国中产阶级正在稳步增长，这些人热衷于下馆子。

海底捞在一个碎片化的市场上找到了成功的秘方。但其高估值也要求该公司在很多地方不负期望。一家靠唤醒食客DIY精神而成功的连锁企业，将检验顾客对于人工服务少的容忍限度在哪里。